Когда спросили у людей, от какого продукта они не смогут отказаться, - более половины ответили: «От мяса». Одни обожают ягненка на косточке, другие предпочитают жареной свинине, третьи не представляют своей жизни без домашних котлет. Чтобы мясо было действительно вкусным, нежным и ароматным, его нужно научиться правильно выбирать и готовить.

 

   Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится я буду любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. И многие даже не подозревает, что проблема скрывается вовсе не в кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков необходима говядина, которая прошла период «созревания». Дело в том, что сразу после убоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается жестковатым. Чтобы ткани говядины вернулись в естественное расслабленное состояние, должно пройти минимум неделю, максимум - месяц. Все это время туши висят в помещении с встановленоювологистю и температурой от минус 1 до +2 ° С, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, но работают естественные мясные ферменты, размягчают волокна.

 

   Вегетерианци могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить - об этом вам расскажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормонущастя - серотонин.у Кроме того, мясо - это еще и источник железа , цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, успокаивающие спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) - он необходим для обмена веществ, хорошей кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самым полезным и низкокалорийным является оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем - постная свинина, на четвертом - жирные свинина и баранина.
Неважно, какой вид мяса вы используете для приготовления, главное, чтобы оно было качественным.

 

   Какое бы мясо вы не покупали - говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед вами продукт или нет. В первую очередь обратите внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед вами старая животное, из которого вряд ли нежная и мягкая пища. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила животное и тем жестче она будет после приготовления. Если попробовать мясо пальцем, - хороший продукт не прилипнет к руке, а образована ямка быстро исчезнет.

 

   Не бойтесь, если охлажденная говядина или свинина немного завитрилась на прилавке - легкое подсушивание не испортит вашу будущую блюдо. Если вы приобрели мясо в вакуумной упаковке и при открытии почувствовали неприятный запах, не бойтесь - это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике - за это время мясо не успеет испортиться, но поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

 

   В каждой стране существуют свои стандарты обработки туши и названия каждой ее части, поэтому не пытайтесь запомнить все части животного , а усвойте один общий момент - мышцы верхней « половинки » меньше работают при жизни , поэтому после приготовления получаются более нежными . Исключение - шея , которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее юркие , поэтому к ним это не относится) . Получается , если сделать мягкие и правильные кусочки - покупайте « верхние » вырезку или спинку (центральная часть к « плеч » называется толстым краем , ближе к пояснице - тонким , в баранины и свинины они именуются корейкой и карбонад ) . Если вы собираетесь делать фарш , жаркое , суп и другие варено - тушеные блюда , купите более жесткое и дешевое мясо из нижней « половины » животные - например , ножку , лопатку или грудинку . Для студня подбирайте сами низкосортные части туши , которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина - коллагена , - это голяшка , копыта и хвосты . А чтобы вам было легче выбирать , что же купить - мы подготовили для вас простые таблички на которых хорошо видны части туш и что из них можно приготовить.