Види ковбас

Варені ковбасні вироби

Це найпопулярніший у світі вид ковбаси.
Її виготовляють із просоленого фаршу, варять при
температурі близько 80°С.
Варені ковбаси найвищого гатунку - фаршировані.
Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як
правило, суворо визначений малюнок.
Довго не зберігаються.
Варені ковбаси містять 10-15% білків,
20-30% жиру, їх енергетична цінність —
220-310 ккал на 100 г.
До варених ковбас також відносяться
сосиски та сардельки.
Сардельки виготовляються тільки з
натуральною оболонкою.
Сорт варених ковбас визначається сортом
яловичини, яка була застосована для їх
виготовлення. При цьому в фарші ковбас
одного й того ж сорту може бути різне
співвідношення як основних так і додаткових
компонентів(інгредієнтів).
Сосиски та сардельки — це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику.
Розміри сосисок — діаметр 14—32 мм довжина до 130 мм.
Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм, зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та
сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обсмаження та варіння для них короткотривалі.
Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту.
Варені ковбасні вироби

Напівкопчені ковбасні вироби

Напівкопчені ковбаси - це ковбаси, які в процесі
виготовлення після обсмажування та варіння
підлягають додатковому гарячому коптінню і сушці.
Напівкопчена ковбаса характеризується великим
вмістом жиру та високою харчовою цінністю.
Ковбасу готують так само, як варену з різних
видів м’яса. Для приготування беруть
яловичину першого сорту, напівжирну
свинину та свиняче сало.
На відміну від сирокопчених ковбас,
консистенція напівкопчених ковбас ніжна та
гнучка. Цей вид ковбас містить велику
кількість шпику або грудинки для отримання
продукту із соковитою консистенцією.
Напівкопчені ковбаси мають специфічний
запах копченостей і прянощів, приємний
трохи гострий і солонуватий смак.
Батони можуть вирізнятись незначною
зморшкуватістю, що не є ознакою псування продукту.
Напівкопчені ковбаси - один з найпопулярніших видів ковбасних
виробів у покупців. Одні в них цінують приємний смак і аромат
копчення, для інших основною перевагою є тривалість зберігання
Напівкопчені ковбасні вироби

Сирокопчені ковбасні вироби

Сирокопчені ковбаси - продукт найтривалішого (з ковбас)
приготування. У результаті послідовних процесів засолу м'яса,
приготування фаршу, витримки "сирої ковбаси", копчення і
сушіння продукт набуває специфічний аромат і смак,
консистенція ущільнюється, утворюється так звана
"зернистість" (у фарші ковбаси зовсім чітко проглядаються
шматочки шпику окремо від пісного м'яса). Своїм вишуканим
смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім
приємного смаку деякі часточки диму,
проникаючи в продукт, сприяють стійкості
виробу в процесі зберігання. Інакше кажучи,
копчення є одним із способів консервування.
Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають
істотно більший термін зберігання.
Сирокопчені ковбаси виробляють з солоної
яловичини вищого і 1-го сортів, свинини, свинячої
грудинки або твердого шпику, додають сіль, цукор, перець
чорний і запашний, мускатний горіх, коньяк.
Сирокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються
більш щільною консистенцією, більш темним фаршем
і меншим вмістом вологи.
У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим
нальотом виступившої солі; фарш від рожевого до темно-
червоного кольору; консистенція щільна;
смак приємний, з ароматом прянощів і копченостей;
у них хороший чіткий зріз. Зберігатися можуть дуже довго: 120 діб.
Сирокопчені ковбасні вироби

Копчено-варені ковбасні вироби

Копчено варені ковбаси спочатку варять, а потім
піддають копченню.
Містять копчено-варені ковбаси більше
спецій, ніж варені ковбаси.
На відміну від варених ковбас (у яких фарш
представляє суцільну масу) копчено-варені
можуть складатися з дрібних шматочків
визначеного розміру. Головною їхньою
родзинкою є м’який смак і приємний легкий
аромат коптіння.
Як добавки до копчено-варених ковбас
використовуються молоко, вершки,
борошно, шпик і крохмал.
Копчено-варені ковбаси містять 10-17% білків,
30-40% жирів, їх енергетична цінність —
350-410 ккал на 100 г,
а термін зберігання в холодильнику — не більше
15 діб. Також їх запаковують у вакуумну упаковку або
в модифіковане газове середовище, що подовжує строки
придатності для споживання до 25 діб.
Виготовлені за класичною технологією копчено-варені
ковбаси можуть слугувати як прикрасою святкового
столу, так і апетитною складовою бутерброду.
Копчено-варені ковбасні вироби