Ковбаса. Як все починалось.
    Як звичайно, про початок ковбасних часів існує безліч версій. Перша згадка про страву, схожу на ковбасу, знайдено в давньогрецькій п’єсі «The Orya» або «The Sausage», а написана вона була в 500 році до нашої ери.

   Інші припущення мають одну спільну деталь: перша згадка про ковбасу, як її тоді розуміли, з’явилась біля двох тисяч років назад.

   Далі – одні варіації. Точних даних про походження самого слова «ковбаса» немає. По різним версіям, воно могло прийти до нас від латинського «колба» - круглий, або від польського – «кієлбасар» - м'ясо, м’ясна страва. Деякі історики вважають, що слово «ковбаса» прийшло від тюркської мови: турецьке «kulbasty» означає «підсмажене на сковорідці м'ясо». За іншою версією, слово «кълбаса» має слав’янський корінь і родинне слову «колобок». Найкраща в своїй абсурдності версія – слово «ковбаса» походить від єврейського словосполучення «коль басар», що означає «все м'ясо».

   Таким чином, м’ясний делікатес практично одночасно з’явився в різних країнах світу. І всюди він виглядав приблизно однаково – маленькі копчені шматочки м’яса зі спеціями в натуральній оболонці.

   Перші згадування про приготування домашніх ковбас на Русі зустрічаються в «Домострої» в шістнадцятому столітті. Справедливості заради потрібно зазначити, що слав’яни і раніше коптили і солили м'ясо, просто не придумали для цього особливої термінології. По рецептам «Домостроя», промиті свинячі кишки набивались мілко нарізаною свининою, змішаною з гречаною кашею, борошном і яйцями.

   І все було б добре, якби не Петро І. Великий реформатор в 1709 році виписав з Німеччини ковбасних справ майстрів, які володіли секретами виготовлення ковбас з різних сортів м'яса, начинених заморськими прянощами. Але це вже зовсім інша історія…

 

Вітчизняна ковбаса: від Петрівських часів до СРСР
    Завдяки умільцям з Углича ковбасне виробництво набуло в Росії промислові масштаби. Відомо, що до 19 століття кожен поважаючий себе власник м’ясної лавки у великих містах країни, мав окрему ковбасну майстерню – делікатес йшов нарозхват.

   Європа, звичайно, дещо випереджала Росію у плані технічного прогресу. Але, завдяки вікну, прорубленому Петром І, європейські держави ділились із росіянами своїми ноу-хау. На початку 20 століття німецькі фірми-виробники ковбас допомогли російському ковбасному виробництву озброїтись і працювати в ногу із часом. До початку Першої світової війни в Росії вже працювало біля двох тисяч ковбасних цехів, обладнаних за останнім словом техніки.

   Говорять, що до 1974 року у радянських ковбасах зі знаком «Вищий сорт» дійсно нічого, окрім м’яса, не було. Перевірити нескладно, достатньо порівняти ціни – кілограм яловичини тоді коштував рівно стільки ж, як і кілограм «Любительської» ковбаси – 2,9 руб.

   А в 1974 році у Союзі почались перебої із сировиною. Джерела стверджують, що це сталось через небувалу посуху 1972 року, коли країна понесла серйозні втрати великої рогатої худоби. В ДСТУ допустили деякі послаблення, наприклад, тепер дозволяли додавати в м’ясний фарш крохмаль, муку або замінник білка тваринного походження. Відсоток добавок був мізерно малим і на смаку продукту ніяк не відобразився, але громадяни отримали можливість значно зекономити. Судячи зі всього, саме з цього моменту ковбаса стала відносно дешевим та смачним замінником натурального свіжого м’яса.

 

Ковбаса: від Європи до Азії.
   В ногу з технічним прогресом йшов розвиток ковбасної майстерності. Всі давно зрозуміли, що ковбаса – це не лише делікатес, але і дуже зручний спосіб зберігання м’яса.

   Кулінари будь-якої країни вважали своїм обов’язком вигадати який-небудь новий, унікальний рецепт ковбаси. Звичайно, географічне положення накладало свій відбиток на шедеври місцевої кухні.

   Наприклад, для прохолодних районів північної Європи, сире м'ясо досить довго зберігається без спеціального охолодження, добре пішли сирі ковбаси. За допомогою копчення європейці справлялись з ковбасою в рідкі теплі пори року. Говорять, що сирокопчені ковбаси з’явились саме так.

   В південних районах Європи, а також в Азії, спеціалізувались на сухих ковбасках. Делікатес надавали в користування гарячому сонечку, і в результаті сьогодні ми можемо насолоджуватись смаком суджука та бастурми. До речі, раніше ці ковбаски досушувались під сідлами степових кочівників. Саме там ковбаси набували потрібну пласку форму.

   В Росії наслідувачі Петра І та його ковбасних уподобань сконцентрувались в Угличі, і розвернулись так, що «Угличівська» ковбаса була самою знаменитою та затьмарила всіх конкурентів. В 1860 році в самому Угличі було відкрито п’ять ковбасних закладів, на яких працювало декількасот майстрів. Їх продукція на стільки прийшла до душі росіянам, що дуже швидко повністю витіснила іноземну ковбасу спочатку з Ярославщини, а потім і з Тамбова, Москви і Петербурга. А незабаром почалось і імпортування російської ковбаси за кордон. До 1866 року із всіх 74 овбасних виробництв російської столиці 50 належали угличівським майстрам.