Коли запитали у людей, від якого продукту вони не зможуть відмовитись, - більше половини відповіли: «Від м'яса». Одні обожнюють ягня на кісточці, інші надають перевагу смаженій свинині, треті не уявляють свого життя без домашніх котлет. Щоб м'ясо було дійсно смачним, ніжним та ароматним, його потрібно навчитись правильно обирати і готувати.

 

   Якщо із гуляшем , солянкою або котлетами впораєтьс ябудь-яка господиня, то якісно підсмажити шматок м'яса, зберігши його соковитість та аромат, вміють лиш одиниці. І багато хто навіть не підозрює, що проблема ховається зовсім не в кулінарних здібностях, а в якості самого м'яса. Для стейків необхідна яловичина, яка пройшла період «дозрівання». Справа у тому, що одразу після забою м'язи тварини знаходяться у тонусі, в напруженні, тому при смажені парне м'ясо получається дещо жорстким. Щоб тканини яловичини повернулись в природний розслаблений стан, повинен минути мінімум тиждень, максимум – місяць. Весь цей час туші висять у приміщенні з встановленоювологістю і температурою від мінус 1 до +2°С, при якій бактерії не розвиваються, продукт не псується, але працюють природні м'ясні ферменти, що розм'якшують волокна.

 

   Вегетеріанці можуть не погодитись, але без м'яса людині дійсно важко прожити – про це вам розповість будь-який дієтолог. В яловичині, свинині і баранині міститься від 15 до 25% білків, які будують нашу м'язову масу, беруть участь у діленні усіх клітин і сприяють утворенню гормонущастя – серотонін.у Крім того, м'ясо – це ще й джерело заліза, цинку, фолієвої кислоти, без якої неможливий нормальний розвиток вагітності, вітамінів В1, В2 та В6, що заспокоюють спокійний сон та хорошу працездатність, ніацину (РР) – він необхідний для обміну речовин, гарної шкіри та здорового шлунку. З точки зору дієтології самим корисним і низькокалорійним є оленина та конина, на другому місці стоять телятина та яловичина, на третьому – пісна свинина, на четвертому – жирні свинина та баранина. 
Неважливо, який вид м'яса ви використовуєте для приготування, головне, щоб воно було якісним.

 

   Яке б м'ясо ви не купляли – яловичину, свинину або баранину, є загальні характеристики, по яким можна зрозуміти, якісний перед вами продукт чи ні. В першу чергу зверніть увагу на колір самого м'яса і його внутрішнього міжм'язового жиру. Вважається, що чим світліше шматок (рожевий або світло-червоний), тим краще, адже бордово-коричневі відтінки говорять про те, що перед вами стара тварина, з якої навряд чи буде ніжна і м'яка страва. Жирові прошарки у якісного м'яса повинні бути чисто-білими – чим вони жовтіші та темніші, тим більше прожила тварина і тим жорсткіше вона буде після приготування. Якщо спробувати м'ясо пальцем, - хороший продукт не прилипне до руки, а утворена ямка швидко зникне.

 

   Не бійтесь, якщо охолоджена яловичина або свинина трохи завітрилась на прилавку – легке підсушування не зіпсує вашу майбутню страву. Якщо ви придбали м'ясо у вакуумній упаковці і при відкритті відчули неприємний аромат , не лякайтесь – це нормальна реакція продукту на відсутність кисню. Просто дайте йому трохи «віддихатись», щоб відновити структуру та нормалізувати колір. В принципі будь-який шматок яловичини або баранини бажано 2-3 години потримати у холодильнику – за цей час м'ясо не встигне зіпсуватись, але попрацюють його ферменти і воно підготується до смаження або варки.

 

   У кожній країні існують свої стандарти оброблення туші та назви кожної її частини, тому не намагайтесь запам'ятати всі частини тварини, а засвойте один загальний момент – м'язи верхньої «половинки» менше працюють при житті, тому після приготування получаються більш ніжними. Виключення – шия, якою корови та барани постійно крутять (свинки менш верткі, тому до них це не відноситься). Виходить, якщо хочете зробити м'які та правильні шматочки – купляйте «верхні» вирізку або спинку (центральна частина до «плечей» називається товстим краєм, ближче до поясниці – тонким, у баранини та свинини вони йменуються корейкою та карбонадом). Якщо ви збираєтесь робити фарш, смаженину, суп та інші варено- тушковані страви, купіть більш жорстке та дешеве м'ясо з нижньої «половини» тварини – наприклад, ніжку, лопатку або грудинку. Для холодцю підбирайте самі низькосортні частини туші, які багато трудились при житті і накопили в собі достатньо м'ясного желатину-коллагену, - це голяшка, копита та хвости. А щоб вам було легше обирати, що ж придбати - ми підготували для вас прості таблички на яких гарно видно частини туш та що із них можна приготувати.